Ezt a bejegyzést a kovaszlabor.blog.hu alapján készítettem.
Ha selymesebb, joghurtosabb ízre vágyunk, az anyakovászunk készüljön fehér búzalisztből, az alábbi arányok szerint:
25g kovász – 25%
100g BL80 búzaliszt – 100%
80-90g szobahőmérsékletű víz – 80-90%
Ha a karakteresebb, savanykásabb ízű kovászos kenyeret kedveljük, akkor anyakovász készüljön teljes kiőrlésű lisztből az alábbiak szerint:
25g kovász – 25%
100g teljes kiőrlésű búza- vagy rozsliszt – 100%
70g hideg víz – 70%
Az átmeneti ízvilágú anyakovász készülhet az alábbi arányokkal :
25g kovász
50g BL80 kenyérliszt – 50%
25g frissen őrölt teljes kiőrlésű búza – 25%
25g frissen őrölt teljes kiőrlésű rozs – 25%
100g víz – 100%
Ha kiválasztottuk az anyakovász ízvilágát, mérjük ki a hozzávalókat, keverjük össze, majd az edényt helyezzük a konyhapultra. Egészen addig tartsuk szobahőmérsékleten, míg legalább meg nem kétszerezi a térfogatát. Amikor elértük a kívánt eredményt, tegyük be edényünket lefedve a hűtőbe. Ezt az anyakovászt legközelebb egy hét múlva kell újból kezelésbe venni, és egy tiszta edényben, a már ismert arányokban elvégezni rajta a frissítést, szobahőn hagyni, míg duplázza magát, és mehet vissza a hűtőbe.
A kovász frissítésénél alapszabály, hogy a frissítendő kovászmagnál a hozzáadott liszt mindig több kell legyen, így biztosak lehetünk benne, hogy a kovász „jóllakik”. Ellenkező esetben „éhes marad” és egy idő után felemészti önmagát, legyengül. Amit szigorúan tilos csinálni, az anyakovász úgynevezett „visszaetetése”, azaz amikor kiveszünk belőle az aktív kovász készítéséhez mondjuk 30g-ot, akkor a kivett mennyiséget 15g lisztből és ugyanennyi vízből visszapótoljuk. Ezzel teljesen megöljük a kovászt.
A receptben megjelölt kovász mennyiséget nem az anyakovászból fogjuk beletenni a tésztába, hanem belőle készítjük majd el az úgynevezett aktív kovászt, az alábbiak szerint.
Ha a recept 250g kovászt ír, vegyünk ki 25g-ot a hűtőben lévő anyakovászból és frissítsük fel az alábbiak szerint:
Fehér anyakovász:
25g anyakovász – 20%
125g liszt – 100%
100g víz – 80%
Teljes kiőrlésű anyakovász:
25g anyakovász – 22%
115g liszt – 100%
115g víz – 100%
A fenti arányok esetén a kovász megduplázódása, illetve megháromszorozódása a fehér kovásznál 22 fok körüli hőmérsékleten kb. 8-10 órát vesz igénybe, míg a teljes kiőrlésű kovásznál kb. 5-6 órát. A kovászt úgy időzítsük, hogy lehetőleg pont a csúcson legyen, amikor nekifogunk a dagasztásnak.
