Hozzávalók: 200 g kovász; 280 ml víz (kezdőknek, haladók akár 400 ml-ig is feltornázhatják ezt); 500 g BL 80-as kenyérliszt; 12 g só.

1. A kovászos tészta készítésének első lépése az autolízis, amelynek során összekeverjük a receptben szereplő mennyiségű vizet és lisztet, és állni hagyjuk egy-két órán át a konyhapulton. Ennek az a lényege, hogy ez idő alatt a lisztszemcsék megszívják magukat vízzel, és beindulnak az enzimes folyamatok.

2. Az autolízis végeztével adjuk a tésztához a receptben szereplő kovászmennyiséget, amelyet előző nap elkészítettünk, és kézzel vagy dagasztógéppel dagasszuk, amíg selymes tésztát nem kapunk. A sót csak a végén adjuk hozzá.

3. Dagasztás után tegyük át a tésztát egy kiolajozott tálba, hagyjuk pihenni két órán át, és közben félóránként hajtogassuk a következők szerint: fentről lefelé, lentről felfelé, majd balról jobbra és jobbról balra hajtsuk át a tésztát, aztán fordítsuk a másik oldalára. Ez idő alatt a tésztánk érik, létrejön a gluténváz, és kialakulnak az ízek, a hajtogatástól pedig erősödik a tészta szerkezete (fermentálás).

4. Amikor letelik az idő, láthatjuk, hogy a tésztánk nagyobb térfogatú lesz, és ha jól dolgoztunk, buborékok is megjelennek a felületén. Az élesztős tésztával szemben itt nagyon fontos, hogy a sikér(glutén-)szerkezetet ne tegyük tönkre a formázás során, tehát a kovászos tésztával úgy bánjunk mindig, mint a hímes tojással. Formázzunk hosszúkás vagy kerek kenyeret kilisztezett munkapulton, majd tegyük a tésztát illesztéssel felfelé fordítva egy kilisztezett szakajtóba.

5. A szakajtóban pihenő kenyérnek legalább egy óra kell ahhoz, hogy megkeljen. A kelesztés ideje azonban függ többek között a szoba hőmérsékletétől, a tészta víztartalmától, a felhasznált liszt minőségétől és a kovász erősségétől. Akkor kelt meg a kenyerünk, ha a tészta körülbelül a duplájára emelkedett. Kelés közben próbáljunk meg figyelni a kenyérre, hogy csak a megfelelő pillanatig kelesszük. A túlkelt kenyértészta sajnos ugyanúgy sikerületlen kenyeret eredményez, mint a keletlen.

6. A sütést érdemes gőzös légtérben végezni, főleg a sütési idő első időszakában. A kenyér sütését megelőzően 30 perccel kapcsoljuk be a sütőt, benne egy lábassal, amelybe 2 dl vizet öntsünk. Ez kellő párát biztosít majd a légtérben, mire elkezdődik a sütés. Ha van vaslábasunk, abban még ideálisabb körülményeket tudunk teremteni a sütéshez. Ha a fedelét bespricceljük vízzel, máris megfelelő gőzös légteret érhetünk el.

7. Fordítsuk a kenyerünket a szakajtóból egy tepsire vagy sütőkőre, vagy rakjuk a vaslábasba, vágjuk be a tetejét tetszőleges mintára egy zsilettpengével, és tegyük be a sütőbe.

8. A kenyeret 230 fokon süssük 35 percig, majd az utolsó 10 percben 200 fokon. Ekkor levehetjük a vaslábasról a fedelet, így a kenyérnek vastagabb kérge lesz. A teljes sütési idő 45 perc legyen. A kenyerünk akkor sült át teljesen, ha az alját megkopogtatva kongó hangot ad.

9. Mielőtt kivesszük a sütőből, öt percig még hagyjuk benne félig kinyitott ajtónál. Rácsra téve, tetejét pici vízzel megspriccelve egyből elkezd beszélgetni a kenyerünk, azaz cserepesedni fog a teteje.