Akik nem szeretnének tőlem postán szárított cuccot kapni, azoknak leírom a kovászkészítést.

Az első kovászomat erjesztett gyümölcs (alma) levének segítségével készítettem, ez azóta is az egyik kedvenc kovászkészítési módszerem. Nem fontos az erjesztett lé, de ezek a kovászok jóval magasabb arányban tartalmaznak lactobacilustörzseket, amelyek előnyösen befolyásolják a kovász tulajdonságait. Tapasztalatom szerint ez a kovász kevésbé érzékeny a rendszertelen etetésre, gyorsabban érik (rövidebb a kelesztési idő), a belőle készített kenyér kevésbé savanykás, viszont szép, nagy lyukú bélzetű lesz.

Hozzávalók: 1-3 egészséges alma; fél liter szénsavmentes ásványvíz; 2 befőttesüveg; búzakenyérliszt (BL 80-as).

1. Mossuk meg, majd vágjuk fel az almát/almákat 6-8 darabra, és tegyük egy 720 ml-es sterilizált dunsztosüvegbe. (Főzéssel vagy mosogatógép magas hőfokú programjával hamar tudunk üveget sterilizálni.)

2. Töltsük fel az üveget háromnegyedig forralt, majd visszahűtött szénsavmentes ásványvízzel. 

3. Csavarjuk rá az üvegre a tetőt, és az edény tartalmát jól rázzuk össze. Hagyjuk az üveget a konyhapulton szobahőmérsékleten.

4. Az üveget naponta kétszer rázzuk fel, és engedjük ki az alma erjedése közben keletkezett gázokat (büfiztessük), majd csavarjuk vissza a tetőt.

5. Három napon belül a vízben buborékok megjelenésére lehet számítani. Úgy kell kinéznie, mint egy enyhén szénsavas ásványvíznek vagy szódavíznek. Ez az a pont, amikor a víz elérte azt az erjedési fokot, amely alkalmas a kovász készítésére. Ekkor szűrjük le az erjedt vizet.

6. Sterilizáljuk a másik üvegünket, amelyikben a kovászt szeretnénk tartani. Mérjük le fedő nélkül az üveget.

7. A szűrt vízből 50 ml-t töltsünk ki a kovásznak előkészített edénybe, és mérjünk hozzá 50 g lisztet. Legyünk pontosak a mérésnél! Jelöljük meg a keverék szintjét az edény falán filctollal vagy gumival, majd hagyjuk a kovászt lazán rácsavart fedővel szobahőmérsékleten érni. A megmaradt almalevet tegyük egy zárható üvegben a hűtőbe.

8. Amikor a kovászunk befejezte az emelkedést – ez a hőmérséklettől függ leginkább, 8–12 óra általában –, tegyünk át egy másik befőttesüvegbe ebből 50 g-ot, öntsünk hozzá 0,5 dl-t az almaléből, és keverjünk bele 50 g BL 80-as lisztet. (Ezt nevezzük etetésnek). Az almalevet tegyük vissza a hűtőbe, egészen addig használni fogjuk, amíg el nem fogy.

9. Ismét várjuk meg, míg kovászunk befejezi az emelkedést, következik újra az etetés. Fontos, hogy a kivett kovász mennyisége mindig 50 g legyen, amelyhez szintén 50 g lisztet és 50 ml vizet teszünk (ha az almalé elfogy, akkor szénsavmentes ásványvizet adunk hozzá). A kovászetetés közben kivett, még nem érett kovászokat kenyérsütésre ugyan még nem használhatjuk, de más péksütemény állagjavítására kiválóan alkalmasak.

10. Ezt ismételjük egészen az 5-7. napig. Látni fogjuk, hogy a kovászunk egyre magasabbra nő, egyre buborékosabb, lazább lesz, az illata pedig kellemesen savanykás. Ekkor emelünk a kovász mennyiségén: 100 g kovászt etetünk 100 ml vízzel és 100 g liszttel, és már kezdhetjük is a kenyér készítését. A recepttől függ természetesen mennyi kovász kell majd bele, de ami kovászunk van, az már alkalmas a kenyér megkelesztésére...

11. Ha még másnap és harmadnak és utána és utána.... is szeretnénk kovászos kenyeret sütni, akkor készítsünk anyakovászt. Ezt később írom le, hogyan.

Fontos megjegyezni, hogy egyes pékiskolák szerint a szénsavmentes ásványvíz felesleges, jó a csapvíz is. Én az elején ásványvízzel csináltam a kovászomat, majd a további szaporítást már csapvízzel. Figyelni kell azonban, hogy ne legyen a csapvíz klóros. Ha túlságosan az, akkor inkább hagyjuk pár órát állni és úgy adjuk csak a kovászunkhoz.